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Tutto sulle Olive Castelvetrano
All about Castelvetrano olives

Le Nocellara sono le olive Siciliane più richieste al mondo.  La splendida valle del Belice, la raccolta precoce tra settembre e ottobre, la polpa consistente e saporita rendono eccellente questo "dono" della natura. Esistono tre metodi di lavorazione per le Nocellara:
CastelvetranoL’oliva immediatamente dopo la raccolta viene immersa in un concentrato di soda caustica, dopo pochissime ore il prodotto presenta un pH molto alto (pH8-9) che diminuisce con la stagionatura. È questo il processo che permette la "deamarizzazione" del frutto, da cui deriva il nome "Dolce". La loro bassa concentrazione di sale, la loro croccantezza e il loro color verde brillante, che tende a sfumare verso il giallo con il passare dei mesi, sono caratteristiche peculiari di questo metodo di lavorazione.
SeviglianoAnche questo metodo prevede un’iniziale lavorazione con concentrato di soda caustica ma con tempistiche diverse rispetto al primo. L’oliva appena raccolta viene bagnata nel concentrato per qualche ora (permettendo così la deamarizzazione) e immediatamente dopo immersa in una salamoia semplice che permette alle olive di acidificare attraverso una fermentazione lattica naturale.
NaturaleCome dice il nome in questo tipo di lavorazione non abbiamo alcuna aggiunta di fattori chimici esterni, le olive vengono stagionate in acqua e sale per un lungo periodo (8-10 mesi), mantenendo il loro gusto originale.
Le olive Nocellara del Belice lavorate secondo il metodo Castelvetrano, hanno riscontrato negli ultimi 10 anni un enorme successo. Una criticità è però rappresentata dal loro livello di pH, che deve essere mantenuto  oltre la soglia di rischio botulino. Molte aziende alimentari per venire incontro alle richieste dei clienti hanno spesso offerto un prodotto che non necessitava lo stoccaggio e/o la conservazione in ambiente refrigerato, creando così, purtroppo alcuni casi di botulismo sia in Europa che in Nord America.
Al fine di evitare tale problema ci sono tre diverse strade:
- RefrigerazioneL’unica opzione che ci sentiamo di raccomandare. Una temperatura di sicurezza tra 3°C e 9°C durante il trasporto, la conservazione e l’esposizione nel punto vendita. La temperatura controllata garantisce un prodotto sicuro che mantiene il 100% delle proprietà organolettiche: gusto, croccantezza e colore verde brillante.
- SterilizzazioneConsente di conservare a temperatura ambiente un prodotto che altrimenti andrebbe refrigerato. Questo processo può essere eseguito solamente con prodotti confezionati in vetro o in latte, poiché i 124°C (temperatura necessaria per la sterilizzazione) danneggerebbero le confezioni in plastica. Le proprietà organolettiche, con il processo di sterilizzazione, mutano. Il sapore dell’oliva diventa simile a quello delle verdure cotte, la croccantezza viene meno, si perde il colore verde brillante del frutto e la salamoia di conservazione si scurisce.

- Acidificazione e Pastorizazione La pastorizzazione è un processo sicuro se applicato a prodotti a bassa acidità, ma l’oliva Castelvetrano è un prodotto alcalino, quindi prima di pastorizzarlo è necessario acidificare il prodotto (con eccipienti come l’acido lattico, acido citrico e acido ascorbico). Purtroppo la pastorizzazione altera in modo importante le proprietà organolettiche dell’oliva, il gusto inconfondibile è compromesso, il frutto perde la sua croccantezza naturale e assume un colore grigiastro davvero poco invitante.

Nocellara are the most demanded olives all over the world.Grown in Sicily with an harvest set between September and October and a high pulp consistency that makes them extremely suitable for brine curing, either whole, pitted or cracked. Three methods exist to age this outstanding cultivar:
Castelvetrano
The olives, baked through an high concentration of lye (Caustic soda) and ready in a few hours, have an extremely high pH product (8/9 pH). Approximately 10/12 months later the process reaches the safe level of 5/6 pH. The end products are “sweet“ olives, due to their low salt content, extremely crunchy, with the original deep bright green color due to both the early harvest and the alkaline brine, the color fades to a yellow tone during the second half of the olives life.
Sevigliano
Involving less lye and a longer fermentation period that allows the olives to be ready in a few months (2/3) they are acidified through a natural lactic fermentation and then adjusted through acidifying agents enabling the pH to reache a safe level of 4.5.
Natural
With no external chemical agent involved the olives are aged for a long period of time (8/10 months) exclusively in water and salt retaining their original taste. The lactic fermentation adjusts the pH level under 4.5. Although the huge success reached by these olives during the last 10 years, due to their pH level, over the botulinum risk threshold, they represent a constant risk for both food technologists and end users. Food companies indulge with customer requests delivering an ambient product thus creating, unfortunately, a few botulism cases in both Europe and Northern America. In order to avoid such issue there are three different ways:
Chilled
The FRESH way is our strength and the only one we recommend with confidence. A chilled temperature between 3°C and 9°C during shipping, storing and displaying, assures a safe product that maintains 100% of the featured organoleptic properties: Taste, Crunchiness and the green bright Color.
Sterilized
Sterilization is a safe process that allows to store at ambient conditions an high pH product. This process can be carried out only with glass or tin can containers, plastic tubs instead would be damaged at 124°C. Through this process the organoleptic properties are mutated: Taste becomes similar to a cooked veg, crunchiness is lost, the color of the olives becomes dark and the brine’s color turns even darker.
Acidified and Pasteurized
A nonsense solution applicable to plastic containers. Pasteurization is a safe process if applied to low acid foods, Castelvetrano is an alkaline food so before pasteurization it’s necessary to acidify the product with acidifying agents (lactic, citric or ascorbic acids). It is clear that this food adulteration changes completely the organoleptic properties: Taste becomes so cooked and acid that it rather seems more like a medicine than food, crunchiness is completely lost, the olive color turns in a dark grey and the brine color becomes extremely dark.

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